あらゆる料理に使える万能調味料！ 今なお人気の発酵食品「塩麹」の作り方

日本ならではの発酵食品「塩麹」を手作りしよう！

毎日摂りたい発酵食品。味噌やしょうゆと並ぶ、日本ならではの発酵食品、今やブームも定着した人気の「塩麹」を取り入れてみませんか？　塩の代わりに使え、野菜本来の風味を引き出してくれる万能調味料「塩麹」。アミラーゼやプロアミラーゼといった酵素パワーで甘みやうまみを引き出し、消化吸収力をあげてくれます。さらにビタミンB群が豊富なので、糖質や脂質の代謝もアップ。肥満予防になり、免疫力アップも叶います。いいことづくめなんです。

実は塩麹は麹、塩、水の３つがあればお家でも簡単に作ることができます。

ポイントは一つひとつの行程で両手を使い、丁寧に揉んでいくこと。手の常在菌と体温が発酵を助けてくれるため、ヘラなどを使うよりも清潔な手で麹をなじませたほうが、麹菌が素早く発酵します。

塩麹の作り方

1.  材料は麹、塩、水。扱いの簡単な「乾燥麹」を使用します。麹200g、塩30〜50g、水400ccを用意。
2. まずは麹を細かくほぐします。麹をボウルに入れ、手を軽くこすり合わせて、米粒がバラバラの状態になるようにします。
3. 麹をほぐす時は、両手を使ってしっかり揉むようにほぐしていくのがコツ。固まっている部分もバラバラにしましょう。
4. 麹の発酵が始まり、全体的にしっとりするまでよくほぐせたら塩を加えます。全体にまんべんなく振りかけます。
5. 麹と塩をよく混ぜます。しっとりさせるため、手の中でぐっと握り込むようにしてください。
6. 水を300cc加え、さらにすり合せ混ぜ合わせます。
7. 麹と水をなじませ、表面をならして、水が浸透するのを待ちましょう。
8. 約４０分〜１時間後、さらに100cc程度の水を加えます。
浸透していくのを待って保存します。ここからは水を加えずに、１日１回全体を混ぜ合わせます。しっとりするまで4〜５日繰り返し、冬は10日間、夏は５日から１週間かけて常温で熟成させます。

味がまろやかになじむまでの1週間、1日1回混ぜて空気を含ませることで麹の甘みが増します。目安の期間で味がなじんできたら、冷蔵庫で保管しましょう。

でき上がった塩麹は、野菜の即席漬けやサラダのドレッシング、スープなどに使えます。あらゆる料理に使える万能調味料なのです。

ライター：幸 雅子
出典：『スーパーの野菜でカンタン 野菜の塩麹薬膳』（ブルーロータスパブリッシング）
監修：加藤ゐくこ（国際中医薬膳指導師、桜沢流普茶料理師範、自然医食研究家）
写真：松園多門