新鮮なさばが手に入ったらぜひ作ってほしい！　絶品「しめさば」レシピ・作り方

魚のプロが教える、簡単に作れる魚料理レシピ。旬の魚は新鮮なうちに調理して、生ならではのうまみや食感を味わってみてください。マリネやあえものなど、前菜やおつまみにもなるメニューを紹介します。

今回は「しめさば」を紹介。さばは傷みやすい魚なので、生食には必ず新鮮なものを用意しましょう。

しめさば

［材料］（作りやすい分量）
・さば（新鮮なもの）…1尾
・粗塩、酢…各適量
・白髪ねぎ、青じそ、練りわさび…各適量
※白髪ねぎは、長ねぎを縦に切り開いて芯を除き、ごく細いせん切りにして水にさらす。

［作り方］
1．さばは三枚におろしたものを用意し、下記の要領で塩でしめて酢に入れ、冷蔵庫で2～3時間漬けてから皮をむき、冷凍する。
＊さばにつく寄生虫（アニサキス）は冷凍すると死滅するので、冷凍庫に2～3日おくと安心。

2．1を冷蔵庫に移して自然解凍し、皮目に横に2本の切り目を入れ、縦に飾り包丁を入れながら1cm厚さに切る。白髪ねぎ、青じそとともに器に盛り、わさびを添える。
＊解凍したものは当日中に食べきろう！

塩でしめる

生食用の養殖さばの場合は、塩をして約1時間おき、酢には約1時間漬けます。

さばをバットに入れて両面にたっぷりの塩をふり、冷蔵庫に4時間以上おく。

塩を水でよく洗い流し、ペーパータオルで水気をふく。

バットに入れ、ひたひたに酢を加えてラップをし、冷蔵庫に2～3時間おく。

ペーパータオルで汁気をよくふき取る。

頭側を左にして置き、背側の皮の端を少しはがす。

さらに腹側に向かってそっと皮をはがしてから、尾に向かって少しはがす。

そのまま尾まで一気に皮をはがす。

皮をはがし終えた状態。この状態、または三枚におろした状態で、骨抜きなどで血合いの部分の小骨を頭に向かって抜いておく。

レシピ考案：魚屋三代目（さかなやさんだいめ）

本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で50年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚の簡単料理や魚のおろし方をていねいに紹介するブログ「魚屋三代目日記」が大人気。料理家としても書籍や雑誌、テレビなどで幅広く活躍中。著書に「魚屋三代目の魚レシピBEST100」、「魚屋三代目の魚料理教室」（ともに小社刊）などがある。
■魚屋三代目オフィシャルブログ：「魚屋三代目日記」http://ameblo.jp/sakanaya-sandaime/