旬のカツオをたっぷりの薬味でいただく「手ごねずし」レシピ・作り方

プロの鮮魚商として長年、さまざまな魚を扱い、また、人気料理ブロガーとして数々の魚メニューを提案してきた魚屋三代目さんに、魚に合ったレシピを教えていただきました。今回は、「手ごねずし」のレシピをご紹介します。

手ごねずし

［材料］（3人分）
・かつお（刺し身用、さく取りしたもの）…250g
・ご飯…米2合分

【A】
・酒…50ml
・みりん…20ml
＊【A】は鍋に入れて火にかけ、アルコールをとばして煮切っておく。

・しょうゆ…100ml
・青じそ…4～5枚
・みょうが…2～3個
・万能ねぎ…適量

【すし酢】
・酢…大さじ3
・砂糖…小さじ2
・塩…小さじ1

・しょうがの薄切り…10枚

【B】
・酢…大さじ2
・砂糖…小さじ1
・塩…少々

・煎りごま（白）…適量

1．ご飯はかために炊いておく。かつおは6～8mm厚さのそぎ切りにしてボウルに入れ、煮切った【A】、しょうゆを加えて8～10分漬ける。すし酢の材料はよく混ぜる（混ざりにくいときは600Wの電子レンジで20～30秒加熱する）。

2．青じそは細切りに、みょうがはみじん切りに、万能ねぎは小口切りにする。しょうがは熱湯にさっとくぐらせて【B】に10分漬け、みじん切りにする。

3．ご飯を熱いうちに盤台またはボウルに移す。すし酢を回しかけ、うちわであおぎながら木べらで切るように混ぜる。冷めたらかつお適量を加えて混ぜる（飾り用に6切れほど取っておく）。器に盛って飾り用のかつおをのせ、ごま、2を散らす。

レシピ考案：料理家・魚屋三代目（さかなやさんだいめ）

本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚の簡単料理や魚のおろし方をていねいに紹介するブログ「魚屋三代目日記」が大人気。料理家としても書籍や雑誌、テレビなどで幅広く活躍中。日々、魚のおいしさを発信し続けている。著書に「魚屋三代目の魚レシピBEST100」、「魚屋三代目の魚料理教室」、「魚屋三代目のうまい！魚定番レシピ」（すべて小社刊）などがある。
◎魚屋三代目オフィシャルブログ「魚屋三代目日記」　http://ameblo.jp/sakanaya-sandaime/

【DATA】
店舗名：鮮魚「魚武」
住所：神奈川県厚木市小野2150
Instagram：https://www.instagram.com/noboru_uotakeshouten/