鹿肉と八海豆腐のステーキと鹿肉ソーセージと山のキノコの塩麹スープ｜現地調達した食材で作る山ごはん

季節がめぐり、訪れる場所が移り変わると、手に入る食材も、そこでいただけるごはんもガラリと異なり、それがまた、旅の楽しさや奥深さになっていくもの。モデルのAYUMIさんと南アルプス・馬の背ヒュッテの厨房長の高橋詩織さんが、山のふもとの道の駅で食材を調達して作った、山ごはんレシピを紹介します。

山旅のようすはランドネ1月号で！

詩織さんの山ごはんセット

深めのクッカーとフライパン、シングルバーナー、カッティングボードとナイフ、スープ用の器など。詩織さんイチオシの玄米塩麹も用意。鹿肉を漬け込むことで肉が柔らかくなるほか、スープに入れるとコクが増す万能調味料

道の駅で購入した食材

「お目当ての鹿肉ソーセージは無事調達。ポトフを想定していましたが、鳴沢高原キャベツやサツマイモ、地元産のキノコがたっぷりとあったのでこれらをすべて入れたスープに決定。ステーキ豆腐も見つけたので、持参した鹿肉と焼きます！」（詩織さん）

大きい食材はふたりでシェア

たっぷりの量で販売していることの多い地元産の食材は、臨機応援にふたりでシェア。今回はキャベツ、ナラタケ、サツマイモを。使いきれなかった分はもちろん、お土産に

詩織さんの山ごはん

おなじ山のふもとでも、売っている食材はまったく違うので、自分の住む町にはない食材を見つけるのも楽しみのひとつ。その土地で育ったもの、採れたものをエネルギーにして、山旅をすれば旅の思い出がより味わい深くなりますよ。

右）鹿肉と八海豆腐のステーキ

材料（2人前）

鹿肉（シンタマ）…… 150g
豆腐ステーキ……１枚（100g）
塩麹…… 小さじ1
バター…… 5ｇ
ニンニク…… スライス5 枚
塩…… 少々

作り方

おうちで
1. 鹿肉に塩こうじを塗り込み、密閉式ビニール袋に入れる。

山で
2. バターとニンニクを入れたクッカーを火にかけ、中火で鹿肉を焼く。表面に焼き色がついたら、ひっくり返し、裏面も中火のまま焼く。焼き色がついたら一度クッカーから取り出し休ませる。
3. 鹿肉を取り出したクッカーで、食べやすい大きさにカットした豆腐ステーキを焼く。両面焼いたら、塩をふり、お皿にのせる。
4. 休ませていた肉をクッカーに戻して焼く。中まで火が適度に通ったら、食べやすい大きさにカットする。

左）鹿肉ソーセージと山のキノコの塩麹スープ

材料（2人前）

鹿肉ソーセージ…４本
お好みのキノコ（ナメコ、ナラタケ）… 100g
キャベツ… 2 枚
サツマイモ… 小１本
刻みショウガ… 1 片
塩コショウ… 少々
塩麹… 大1
水…… 300㎖

作り方

1. 深めの鍋に水、ショウガ、サツマイモを入れて火にかける。
2. お好みの大きさにちぎったキャベツと鹿肉ソーセージ、キノコ、塩麹を入れて煮る。
3. 材料に火が通ったら、塩コショウで味をととのえる。