料理がもっと美味しくなる！家庭用調味料の選び方

調味料から発酵の菌を取り入れる

発酵食は、乳酸菌などの腸内のバランスを整える菌が含まれており、「美腸」「腸活」には欠かせない食品です。普段何気なく使っている調味料も、すでに発酵しているものが多く、そのまま「発酵食」と言えるので、上手に取り入れると健康的な食生活をサポートしてくれます。しかし、表示などをチェックして添加物の少ないものを使うようにしましょう。発酵生活研究家の栗生隆子先生に、家庭で使う調味料の選び方を教えていただきました。

【醤油】いい醤油は飲むことができる

昔、近所のおじいちゃんから「体調が悪い時は生醤油を飲め」と聞いたという栗生先生。昔は半信半疑だったそうですが、その言葉は、昔ながらの製法で作った醤油を知っていたからこそなのだとか。
短期間で作っている醤油は早く出荷できますが、菌の代わりに早く発酵熟成、搾取できるように、添加物が多く含まれています。そこで私たちが選びたいのは、昔ながらの蔵づくりのもの。きちんと時間をかけて発酵・熟成させた醤油は、菌が生きていて味わい深く、料理がとても美味しくなるのだそう。

胃の調子が悪い時に梅干しやすりおろし生姜を入れてお湯や番茶で割って飲むと落ち着きますよ。原材料が大豆、小麦、塩のものを選びましょう。

【味噌】体調に合わせて3種類から選んで

味噌も醤油と同じく短期間で作る速醸造りではなく、きちんと時間をかけて作っている蔵の味噌を選びましょう。原材料は、大豆、米糀（麦糀・豆糀）、塩と表記してあるものが良い味噌です。

そして味噌には色々な種類がありますが、体調や気分で種類を使い分けてみるのもおすすめ。
まず基本の米味噌は米糀と大豆、塩が原料で、体を温め落ち着かせる作用があります。次に、麦味噌はやさしい甘みが特徴。九州や中四国など暑い地方で作られていて、体の熱をとりたい時に使います。八丁味噌などの豆味噌は、最も体を温める味噌。養生食にもいいし、体を整えたい時にもおすすめです。

【みりん】「みりん風」を選ばないこと

みりんも昔ながらの製法で丁寧に作られたものを選びましょう。みりんは蔵で、焼酎ともち米、米糀などを使って作られます。購入の際は裏の原材料ラベルに、これらが書かれたものを選びましょう。

いいみりんなら、実は飲むことができます。飲んでみると自然な甘さにホッとするはずです。ちなみに、焼酎で作っているため、酒税もかかっています。スーパーには「みりん風調味料」もありますが、それはアルコールが1％未満で糖類を加えて甘さを出したもの。みりんとは異なるのでご注意を。

【酢】米酢と黒酢を使い分ける

酢には米酢、穀物酢、黒酢があります。穀物酢は安いのですが、米以外の穀物も使い、さらに添加物で早く仕上げています。スッキリした酢独特の風味はありますが、添加物のない蔵で造った米酢のほうがベター。

米酢はお米を多く使っていて、ツンとした強い酸味は少なくまろやかな味わいです。繊細な和食などに合わせやすいお酢です。黒酢は主にお米と米糀を長期間発酵熟成させているもので、アミノ酸が豊富と有名です。黒褐色のツヤやかな色は熟成によるもの。香りも独特で酸味は少なく、味にもコクがあり、深みを出したい料理に使うといいでしょう。健康のために水で割って飲む方もいます。

【料理酒】料理酒よりも無添加の清酒を

料理酒は台所に置いていた調理用のお酒を飲用として飲んでしまわないように、また酒税法の対象にならないように、塩などを添加して区別したのが始まりです。今の料理酒には添加物が入っていたりするので、料理に使うお酒は「飲む清酒」がおすすめ。

添加物の入った料理酒では、料理の味がなかなか決まらないことが多いのですが、本物のお酒を使うと少量加えるだけでも料理が美味しくなります。実際に食べ比べてみると、納得するはずです。

お酒は味を整えるだけでなく、肉や魚の臭みを消したり、素材を柔らかくする効果もあります。料理のお酒は清酒か、塩を添加しただけの料理酒を選ぶようにしましょう。