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真空低温調理を家で手軽に!肉や魚のジューシーさと柔らかな味わいを楽しめるレシピ集

今回は炊飯器でできる「真空低温調理」をご紹介。食材を真空の状態にし、低温でじっくりと火を通す真空低温調理。食材のうまみや風味が際立ち、おいしく調理できると評判ですが、鍋のほかにも特別な道具が必要だったり、難易度が高そうな印象があるかも。でも炊飯器の保温モードと耐熱性の保存袋を上手に使えば家庭で手軽にプロの味を楽しめます。火の通し方が難しいかたまり肉や魚も、ゆっくり熱を通すことで柔らか、ジューシーに! ポイントをチェックして、ぜひ挑戦してみてください。

真空低温調理を家庭でも手軽に。炊飯器で行う方法

ここでは5.5合炊きの、圧力機能のついていない炊飯器を使用しています。圧力機能のついた炊飯器の場合は取扱説明書に従ってください。保温調理は保温温度を70~72℃を目安にしています。保温温度はメーカーや機種によって異なるので、ご確認のうえ調整してください。また、保温調理で使用する保存袋は耐熱性のものを使用し、炊飯キーは絶対に押さないでください。

材料を袋に入れて密封する

耐熱性の保存袋に食材や調味料を入れ、空気を抜いて口を閉じる。

炊飯器に熱湯を注ぐ

炊飯器に入れ、かぶるくらいの熱湯を袋に直接あたらないようによけて注ぐ。袋が浮く場合は、落としぶたや耐熱皿などを上にのせて沈めます。

炊飯器で保温する

ふたをして保温モードでそのままおき、低温調理する。

でき上がり

ふたをあけ、保存袋を取り出して完成。

真空低温調理のおすすめレシピ集

ぜひ真空低温調理で挑戦してほしいのが、本格派のロースハムやコンフィ、人気の鶏ハムによだれ鶏などの肉料理。ジューシーで柔らかな味わいを堪能してください。また、真空低温調理は、火の通し方が難しい魚料理にも力を発揮。低温でゆっくり加熱することでふっくら、しっとりと仕上がるのが魅力です。

自家製ロースハム

かたまり肉を塩や砂糖、こしょうでシンプルに味付けして真空パック。炊飯器に入れてほったらかしておくだけで極上ハムの完成です!

自家製ロースハムのレシピ

材料(4人分)

豚肩ロースかたまり肉……400g

(A)
塩……小さじ1
砂糖……小さじ1
こしょう……少々

ディジョンマスタード……好みで適量

自家製ロースハムの作り方

1.豚肉を下ごしらえする

豚肉は全体にフォークを刺して穴を開け、(A)をもみ込みラップで巻く。ラップに豚肉をのせ、手前から巻いて左右を折り、ぴっちりと包みます。

POINT

豚肉に味がなじむよう、フォークで穴をあけ、調味料をまんべんなくまぶします。

2.炊飯器で保温する

耐熱性の保存袋に[1]を入れ、空気を抜いて閉じ、炊飯器に入れてかぶるくらいの熱湯を注ぐ。ふたをして保温モードで1時間おく。取り出して豚肉を薄く切って器に盛り、好みでマスタードを添える。

鶏もも肉のコンフィ

真空低温調理で作ると油の量がぐっと少なくてすむのでヘルシー!炊飯器を使うから油の温度を調整する手間もなくてとても簡単に作れます。保温後、皮目をパリッと焼いて仕上げます。

鶏もも肉のコンフィのレシピ

材料(4人分)

鶏もも肉……2枚
塩……小さじ1と1/2

(A)
オリーブ油……大さじ4
にんにくの薄切り……1片分
ローリエ……2枚

レモンのくし形切り……1/4個分
クレソン……適量

鶏もも肉のコンフィの作り方

1.鶏肉の下ごしらえ

鶏肉は余分な脂を取り除き、全体にフォークを刺して穴を開ける。身のほうを中心に塩をまぶしてなじませる。

2.炊飯器で保温する

耐熱性の保存袋に[1]Aを入れ、空気を抜いて閉じ、炊飯器に入れてかぶるくらいの熱湯を注ぐ。ふたをして保温モードで3時間おいて取り出す。

3.皮目を焼く

フライパンを中火で熱し、[2]の鶏肉を皮目を下にして入れ、焼き色がつくまで焼く。器に盛り、レモンとクレソンを添える。

ジューシー鶏ハム

下味をつけた胸肉をハーブとともに真空低温調理。パサつきやすい鶏胸肉ですが、このレシピならパサつかず、ふっくら仕上がります。

ジューシー鶏ハムのレシピ

材料(4人分)

鶏胸肉……2枚
塩……小さじ1
こしょう……少々
タイム……4枝

ジューシー鶏ハムの作り方

1.鶏肉を巻く

鶏肉は皮と余分な脂を除き、厚い部分に切り込みを入れて厚みを均一にし、塩、こしょうをふってもみ込む。鶏肉1枚をタイム2枝とともにラップで巻き、これを2つ作る。

POINT

ラップにタイム、鶏肉の順にのせて手前からぴっちりと巻きます。

2.炊飯器で保温する

耐熱性の保存袋に[1]を入れ、空気を抜いて閉じ、炊飯器に入れてかぶるくらいの熱湯を注ぐ。ふたをして保温モードで1時間おく。

3.冷ます

スイッチを切って粗熱が取れるまで30分ほど冷ます。

よだれ鶏

人気の中華の前菜も炊飯器を使えば簡単。香味野菜たっぷりのうま辛だれで箸がとまらないおいしさ! おもてなしにもオススメです。

よだれ鶏のレシピ

材料(2人分)

鶏もも肉……2枚
塩……小さじ1
長ねぎのみじん切り……1/2本分

(A)
おろしにんにく……小さじ1
しょうがのすりおろし……小さじ1
酢……大さじ2
しょうゆ……大さじ1
砂糖……大さじ1
ラー油……小さじ1/2

香菜(シャンツァイ)……適量
花椒粉(ホワジョウ)……あれば小さじ1/4

よだれ鶏の作り方

1.鶏肉に塩をもみ込む

鶏肉は余分な脂を取り除き、全体にフォークを刺して穴を開け、塩をもみ込む。

2.炊飯器で保温する

耐熱性の保存袋に[1]を入れ、空気を抜いて閉じ、炊飯器に入れてかぶるくらいの熱湯を注ぐ。ふたをして保温モードで1時間おき、取り出す。

3.盛りつける

[2]の鶏肉を1cm幅に切って器に盛り、長ねぎと混ぜ合わせたAをかけ、ざく切りにした香菜を添える。あれば花椒粉をふる。

サーモンとケッパーのハーブマリネ

サーモンを短時間保温してほどよく熱を通し、しっとり、レアな状態でいただきます。ワインなどのおつまみにもピッタリです。

サーモンとケッパーのハーブマリネのレシピ

材料(2人分)

サーモン(刺し身用・さく)……200g
塩……小さじ1/2

(A)
オリーブ油……大さじ2
ケッパー……小さじ2
ディル……3~4本

サーモンとケッパーのハーブマリネの作り方

1.サーモンに塩をまぶす

サーモンの表面に塩をまぶす。

2.炊飯器で保温する

耐熱性の保存袋に[1]Aを入れ、空気を抜いて閉じ、炊飯器に入れてかぶるくらいの熱湯を注ぐ。ふたをして保温モードで20分おく。

POINT

サーモンをオイルやハーブとともに密封。真空状態にすることで味がしみ込みやすくなります。

まぐろのコンフィ

火の通し方が難しい魚料理にも力を発揮する真空低温調理。低温でじっくり熱を通すからジューシー。かつおでもおいしく作れます!

まぐろのコンフィのレシピ

材料(4人分)

まぐろ(さく)……200g
塩……小さじ1/2

(A)
オリーブ油……大さじ3
にんにくの薄切り……1片分
ローリエ……1枚

まぐろのコンフィの作り方

1.まぐろに塩をまぶす

まぐろに塩をもみ込む。

2.炊飯器で保温する

耐熱性の保存袋に[1](A)を入れ、空気を抜いて閉じ、炊飯器に入れてかぶるくらいの熱湯を注ぐ。ふたをして保温モードで1時間おく。

 

レシピ考案:フードコーディネーター 星野奈々子
ITエンジニアとして働きながら本格的に料理を学ぶ。退社後、ル・コルドン・ブルー代官山校 フランス料理ディプロマを取得、祐成陽子クッキングアートセミナーを卒業し、独立。フレンチから和食、エスニックと幅広いジャンルを得意とし、作りやすくておしゃれなレシピが人気。企業や雑誌・書籍のレシピ開発やフードスタイリングを中心に活躍している。『ほったらかしレシピ』『スープごはんと煮込みごはん』(エイ出版社)、『はじめての台湾料理』(PARCO出版刊)など著書も多数。

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