「発酵」と「酵素」って違うの？発酵食品の基本と上手な選び方

あの食品も？意外と近くにある発酵食品

数年前から続く「菌活」ブーム。腸内環境を整えてくれる食材として、納豆やキムチなどを常備している人も多いのでは？意外に知られていないのですが、実はかつお節やチョコレート、かつて大ブームになったナタデココも発酵食品の一つなのです！味噌や醤油、漬物など日本人の食卓になくてはならない発酵食品。でも、そもそも発酵食品とは何なのでしょう？

「発酵」と「酵素」の関係性

発酵は、食品が微生物の働きで別の食べ物に変化する“現象”のことを言います。いわば、微生物と食材とのコラボレーションで、新しい食品が生まれたのが発酵食品です。一方、食材の種類や環境条件で食べられないものに変質することを「腐敗」と言います。

微生物を大きく分けると3種類。パンを焼く時に活用する酵母、乳酸菌などの細菌、チーズなどを作るカビがその代表格です。「酵」の字が使われていることから酵素と混同しやすいのですが、厳密に言うと別のもの。酵素は化学反応を促進する「触媒」として働くタンパク質の一種で、「微生物が持っている酵素の働きで食品中の成分が変化」するのを活用したのが発酵食品です。

味だけじゃない！栄養も進化する

発酵食品の微生物は“生き物”。別の食品に生まれ変わった後も生き続けているため、「活性化」したり「死滅」したりすることで食品が変化していきます。例えば、ワインが貯蔵状況で味が変わるのも微生物の仕業。キムチが酢酸菌の影響で日を追って酸っぱくなる一方で、発酵が進むとビタミンB群などの栄養価がアップします。

ところで、微生物達の中には熱に弱いものも。例えば、納豆はチャーハンにすると、炒めることで納豆菌が死滅してしまいます。死んだ菌でも摂り入れると腸内の善玉菌のエサになるため無駄にはなりませんが、できればフレッシュな状態で摂り入れたいですね。

「体の役に立つ」発酵食品の選び方

発酵食品としての効果を期待するなら、表示をしっかりチェックしましょう。先述したように発酵食品の微生物は活動しているため、変質していくのは当たり前。昔ながらの製法できちんと作られたものであれば、買った時の風味は長持ちしないものと心得て。

逆に、賞味期限が長いものは要注意。市販品の中には品質を安定させるために加熱処理をしていたり、防腐剤などの添加物がたっぷり含まれるものも少なくありません。中には、発酵させていない「発酵食品もどき」まで！

体にうれしい効果が期待できる発酵食品。賢く選んで、毎日の食事に摂り入れましょう。

ライター：佐倉光
出典：『別冊Yogini ヨガと食事』
監修：川端理香／管理栄養士。元日本オリンピック委員会強化スタッフ。オリンピックチームやプロサッカー選手などアスリートの栄養・食事指導や一般を対象にした講演なども行う。